A farinha de arroz e casca de soja parte do uso de subprodutos normalmente descartados na agroindústria de alimentos: arroz quebrado e casca de soja. A extrusão da mistura desses coprodutos permite a obtenção de snacks com maior teor de fibras ou a obtenção de ingredientes, que poderão ser utilizados na formulação de sopas instantâneas ou sobremesas sem glúten.
No processo de obtenção do suco de açaí clarificado, a polpa de açaí é centrifugada e, em seguida, passa através de membranas de microfiltração, obtendo-se então um suco clarificado, ou seja , límpido e sem turbidez. Como o processo de clarificação é realizado à temperatura ambiente, as características sensoriais do fruto, como cor, sabor e aroma são similares aos da polpa de açaí original. O açaí clarificado pode ser utilizado como base para a elaboração de diferentes produtos como isotônicos, refrigerantes, sucos mistos, entre outros. Diferente da polpa de açaí, o produto clarificado concentrado tem baixo teor de gordura, o que abre a possibilidade de se atingir mercados para produtos com calorias reduzidas. A tecnologia pode ser adotada por indústrias de bebidas à base de fruta.
Considerada um alimento alternativo e sofisticado, a carne de rã tem conquistado o mercado consumidor devido ao seu paladar e características nutricionais.
Possui grande quantidade de proteínas, que são altamente absorvidas pelo organismo, devido a sua fácil digestão. Apresenta baixo teor de gordura, menor teor calórico e de lipídios que as carnes de frango e de peixe, baixo nível de colesterol e rica em vitaminas e minerais.
Usualmente a carne de rã é comercializada inteira, resfriada ou congelada e coxa congelada. O uso do carne do dorso apresenta uma alternativa aos ranicultores para agregação de valor a um subproduto do abate, de baixo valor comercial. Não existem produtos similares no mercado.
O teste de aceitabilidade da conserva de carne desfiada de dorso de rã indicou que 94% dos consumidores gostaram do produto e que 64% dos consumidores que provaram a carne de rã comprariam o produto.
Embalagens anatômicas e transparentes para diferentes tipos de frutas - como manga, caqui, mamão e morango - foram desenvolvidas pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, Instituto Nacional de Tecnologia e Instituto de Macromoléculas da Universidade Federal do Rio de Janeiro, com a finalidade de facilitar o transporte, a visualização do produto e, principalmente, a conservação das frutas. O sistema de articulação permite o fácil fechamento da embalagem, protegendo o produto do contato direto com mãos. Além disso, seu design foi elaborado em consonância com padrão internacional de paletes para transporte de cargas nacional e internacional. Para a confecção das embalagens, foi produzido um composto com determinada quantidade de fibra natural para ser utilizada como matéria-prima, que lhes conferiu um caráter biodegradável.
A aplicação de cobertura filmogênica às frutas acondicionadas nessa embalagem acarreta numa sinergia que possibilita aumentar o tempo de vida útil das mesmas.
A bebida fermentada probiótica é produzida a partir do extrato de soja em pó reconstituído com água e fermentado com culturas lácteas, com a utilização de insumos, equipamentos e processo de produção usuais aos laticínios. Mantida sob refrigeração, tem vida útil de até dois meses. Pronta para consumo, é isenta de lactose, glúten e colesterol. Tem características funcionais pois contribui para o equilíbrio da flora intestinal. A adição de frutas lhe confere diversidade de sabores e qualidade sensorial.
O sistema de embalagens para vegetais minimamente processados é a otimização da embalagem com características específicas (taxas de permeabilidade ao O2, CO2 e água), atmosfera modificada e ajuste do equipamento de embalagem no sentido de tornar o produto mais seguro e aumentar sua vida útil, fornecendo condições propícias que minimizem os efeitos da fisiologia pós-colheita dos vegetais.
Os vegetais minimamente processados são produtos convenientes e de rápido preparo; É uma tecnologia simples de se adotar nas linhas de processamento mínimo de vegetais aproveitando a infra-estrutura e recursos humanos já existentes nas unidades de processamento; Apresenta ainda redução nos custos de produção, uma vez que diminui a frequência de abastecimento de gôndolas e/ou mercados institucionais, e consequentemente o custo de frete.
A combinação arroz e feijão fornece uma proteína de alta qualidade com valores proteicos acima de 80%, isenta de glúten, com baixo conteúdo de lipídeos e sem colesterol. Essa combinação é considerada benéfica à saúde, pois contribui para prevenir doenças da vida moderna como diabetes tipo 2, dislipidemia1 e pressão alta.
A farinha tem aplicação na elaboração de snacks, macarrões, bebidas lácteas, produtos de panificação e semiprontos, como sopas e caldos, podendo também ser utilizada como ingredientes em diversas formulações. Destaca-se nesses casos a praticidade e rapidez de preparo e a obtenção de produtos enriquecidos.
A combinação de milho e feijão, por meio da extrusão termoplástica, permitiu a criação de uma farinha pré-cozida e solúvel ideal como ingrediente para uso das indústrias de panificação, sopas, bebidas lácteas e na fabricação de “snacks”. Ela tem bom perfil de aminoácidos nas proteínas e é isenta de glúten.
A aplicação da extrusão termoplástica no processamento de leguminosas como o feijão tem sido desenvolvida rapidamente na última década. Este tipo de processamento promove a redução de fatores antinutricionais e, portanto, melhora a qualidade nutricional, a baixo custo quando comparado a outros processos térmicos.
Esta tecnologia permite a ampliação da vida útil do produto e assim maior flexibilidade para comercialização. É de fácil adoção e apropriada para pequenos empreendimentos rurais. O processamento consiste na retirada da palha superficial para eliminar a sujidade que vem da lavoura; lavagem rápida com água corrente; sanitização; retirada de toda a palha remanescente e estigmas; corte das extremidades da espiga; drenagem do excesso de água; acondicionamento em bandejas poliestireno e revestimento com filme. A temperatura mais adequada para o armazenamento das espigas minimamente processadas é de 5o C. Indicado para milho verde de endosperma normal ou milho verde de endosperma doce tropical. A vantagem desta tecnologia é a preservação da qualidade do milho pela retenção de seu metabolismo, via redução da temperatura e da disponibilidade de oxigênio, bem como a redução da perda de água pela adoção de embalagem plástica, compondo a modificação da atmosfera.
O coco verde in natura é bastante perecível, com vida útil de até 15 dias, com armazenamento adequado. Para aumentar a sua vida útil sem comprometer as características de um fruto fresco, foi desenvolvida uma película protetora que atua como barreira física contra a perda de umidade do fruto, fazendo com que o aspecto de recém-colhido do fruto seja mantido por até 40 dias. A conservação do fruto amplia as oportunidades de comercialização no Brasil e no exterior. Essa mesma tecnologia com apenas algumas pequenas adaptações poderá ser aplicada na preservação de outras frutas, como melão, goiaba e manga.
O processo de alta pressão consiste na aplicação de níveis de pressão extremamente elevados sobre alimentos previamente embalados visando a inativação de agentes que causam risco à saúde do consumidor e/ou que são responsáveis pela deterioração de alimentos, como microrganismos e enzimas. Entre as vantagens de sua aplicação estão o fato de preservar a qualidade nutricional e sensorial do produto, bem como de seus nutrientes como vitaminas, que são parcialmente destruídos por processos usuais de conservação, que envolvem a aplicação de calor.
O processo consiste em inserir o alimento acondicionado em embalagem flexível no interior do equipamento, que compreende basicamente uma câmara de compressão acionada por sistema hidráulico e pneumático. O interior da câmara é preenchido com água ou outro fluído para transmissão de pressão. A pressão é elevada e mantida por tempo determinado de modo a garantir a preservação do produto. As condições de pressão e tempo são definidas para cada produto elaborado.
No caso de produtos cárneos, diversas aplicações são possíveis e foram estudadas pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, incluindo amaciamento de carne, redução de teor de sal em produtos estruturados e/ou emulsionados, como presunto e embutidos, e ampliação de prazo de validade de produtos cárneos.
A salsicha é elaborada a partir da carne do dorso da rã e os demais ingredientes tradicionais de formulação para salsicha. Os estudos realizados indicam que a salsicha conservada sob refrigeração (5ºC) tem validade de até 70 dias. O produto quando comparado aos produtos comercializados de carne bovina e de misturas possui menor valor calórico, menor teor de gordura e maiores concentrações de fósforo e cálcio. A produção de salsicha de carne de rã apresenta-se aos ranicultores como uma alternativa para agregação de valor a um subproduto do abate, de baixo valor comercial, mas de forte apelo nutricional (carne de rã), devido a grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, baixo teor de gordura e colesterol e baixo valor calórico. Não existe no mercado produto similar a este. Pode ser utilizada como produto alternativo à salsicha produzida com carne bovina e suína.
O açaí é um fruto da Amazônia, que vem sendo exportado para diversos países, com grande interesse pela sua alta atividade antioxidante, consequência especialmente da presença de antocianinas. A nanofiltração permite a concentração de compostos bioativos presentes em sucos de frutas, sem perdas destes compostos ao longo do processamento, gerando nesse caso uma bebida rica em antocianinas. É um processo com menor custo de energia se comparado aos processos térmicos como a evaporação. A tecnologia pode ser adotada por empresas de processamento e de ingredientes à base de frutas.
A concentração de sucos de frutas é realizada tradicionalmente por evaporação a vácuo, o que pode acarretar na perda de componentes voláteis de aroma, vitaminas e outros compostos com características nutricionais, reduzindo a qualidade do produto final. A separação com membranas é um processo que não utiliza calor e surge como uma opção aos processos tradicionais de conservação e concentração de sucos, como a pasteurização. Proporciona melhor preservação dos compostos responsáveis pelo aroma e pelo sabor das frutas, além de permitir a manutenção das substâncias responsáveis pelas características nutricionais dos produtos. A obtenção de produtos com alta qualidade, devido à utilização de baixas temperaturas de operação, é a maior vantagem da utilização dessa técnica de osmose inversa. Além de instalações compactas e de fácil operação, outro aspecto interessante deste processo em escala industrial é o baixo consumo de energia, por não haver necessidade de mudança de fase. A tecnologia é indicada para indústrias de ingredientes e bebidas a base de frutas (produção de polpas e sucos concentrados).
As farinhas de milho estão no mercado e garantem um leque de produtos culinários. A extrusão da farinha de fubá permite obter produtos instantâneos e nutritivos como sopas, vitaminas, “shakes”, e ainda produtos cozidos ou assados como pudins e bolos. Esses produtos podem ser incorporados na merenda escolar ou consumidos em casa de forma rápida e prática. A variação dos parâmetros do processo de extrusão permite a obtenção de farinhas com diferentes graus de gelatinização, aplicáveis na formulação de diferentes produtos.
O Brasil é um dos maiores produtores e consumidores de café. O consumo de café no mercado interno cresceu 3,11% entre 2010 e 2011, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic).
Por meio da extrusão do pó de café e da farinha de arroz, o sabor do café tem a chance de entrar em outros alimentos além da bebida tradicional. Coprodutos até então descartados pela agroindústria, esses dois insumos dão origem a uma farinha nutritiva e saborosa que pode compor bebidas lácteas ou alimentos panificados.
Dessa forma é possível aumentar o consumo por outros grupos de consumidores que normalmente não bebem café, mas sim consomem bolos e biscoitos. Assim o público estará se beneficiando por ingerir um alimento com propriedades nutracêuticas e com alto teor de fibras e proteínas.
A redução dos custos de produção está entre as principais vantagens desta tecnologia. As bebidas existentes elaboradas com café, na maioria das vezes, utilizam o produto solúvel, o que torna o processo mais laborioso e caro.
Foram desenvolvidas dois tipos de embalagens de baixo custo para o palmito de pupunha: uma delas no formato de caixa em polipropileno que devido a sua transparência permite a visualização total do produto, e outra, em papel cartão, provida com uma janela de acetato transparente que permite a visualização parcial do palmito embalado. As duas embalagens são dotadas de separadores internos para evitar o atrito entre os toletes de palmitos embalados. A aplicação de um revestimento comestível aos toletes, antes da embalagem, permitiu o alcance de um tempo de vida útil de até 22 dias para o produto, em condições controladas. É uma embalagem ecologicamente correta, com design diferenciado e específico para palmitos.
A partir de um produto tipicamente consumido pelos brasileiros (café com leite), foi desenvolvida uma formulação em pó à base de café solúvel, extrato solúvel de soja e açúcar. A bebida obtida com esta formulação é semelhante em aparência ao café com leite, de sabor agradável, naturalmente sem colesterol e sem lactose, contendo isoflavonas, que são compostos bioativos comumente encontrados na soja.
A escolha da soja como ingrediente está associado à baixa oferta de opções no mercado para pessoas com intolerância à lactose ou que tenham por opção consumir alimentos vegetais. A adição do café agrega ao produto características agradáveis ao paladar, bem como os benefícios de suas propriedades antioxidantes.
O produto é uma novidade no mercado porque até o momento as bebidas com soja são em sua maioria, de frutas. A tecnologia destina-se à indústria de produtos à base de soja; governos municipais e estaduais (merenda escolar/alimentação institucional).
Por conter em sua composição substâncias terapêuticas a berinjela é classificada como alimento funcional.
A farinha obtida a partir do fruto da berinjela é rica em fibras, livre de glúten e é praticamente isenta de gordura. Opcionalmente o produto farináceo obtido pode ser misturado com aditivos ou ser adicionado às farinhas convencionais para aumento do teor de fibras das mesmas.
No Brasil, a berinjela é comercializada principalmente in natura. Sua industrialização é realizada, basicamente, por pequenas empresas que processam berinjelas secas, picles fermentados, conservas com outras hortaliças e pastas. Atualmente, por suas características nutricionais, a produção de farinha se apresenta como alternativa de agregação de valor.
Pode ser utilizada como ingrediente no preparo de pães, bolos e biscoitos.
O processo possibilita a conservação de produtos à base de frutas, como sucos, néctares, polpas e bebidas lácteas com frutas, através da aplicação de pressão extremamente elevada sobre alimentos previamente embalados. A alta pressão inativa agentes que causam risco à saúde do consumidor e/ou que são responsáveis pela deterioração de alimentos, como microrganismos e enzimas, mas, ao mesmo tempo, preserva a qualidade nutricional e sensorial do produto. Também preserva nutrientes e compostos funcionais, como certas vitaminas, que são parcialmente destruídas por processos usuais de conservação, que envolvem a aplicação de calor. O processo consiste em inserir o alimento acondicionado em embalagem flexível no interior do equipamento, que compreende basicamente uma câmara de compressão acionada por sistema hidráulico e pneumático. O interior da câmara é preenchido com água ou outro fluído para transmissão de pressão ao produto. A pressão é elevada e mantida por tempo determinado de modo a garantir a preservação do produto. As condições de pressão e tempo são definidas para cada produto elaborado. No caso dos produtos de frutas, o aroma e sabor característico das frutas frescas são preservados, resultando em produtos mais próximos aos naturais. O processo pode propiciar um maior tempo de comercialização do produto, pela ampliação de seu prazo de validade.
Adequação do processo de produção do extrato hidrossolúvel para redução dos atributos sensoriais que diminuem a aceitação pelo consumidor. A obtenção do produto passa pelas etapas de seleção, descascamento, cozimento, trituração e separação dos insolúveis. O processo preserva as propriedades nutricionais e funcionais da soja. O extrato base permite ser acrescentado de ingredientes (frutas, extratos de frutas, castanha do Brasil, chocolates, café, entre outros) que diversificam suas opções de consumo. A tecnologia é simples e pode ser facilmente adotada pelo mercado institucional, como na merenda escolar e alimentação hospitalar, entre outros.
É uma bebida conhecida como isotônico e tem como objetivo auxiliar a hidratação do organismo. É também indicada para a reposição dos sais (eletrólitos) perdidos durante e após a atividade física ou em casos de desidratação do organismo provocada por qualquer outra condição. O produto foi formulado a partir da polpa de acerola e de caju ultrafiltrada em membrana polimérica e adicionada de sais (cloreto de sódio e citrato de sódio) e açúcar. Após a formulação, a bebida foi acondicionada em frascos de vidros e conservada sob refrigeração.
O processo trata da elaboração de macarrão pré-cozido, a partir da mistura de arroz integral e milho pelo processo de extrusão termoplástica. É obtida a massa pré-cozida com qualidade tecnológica e sensorial, capaz de atender às necessidades gastronômicas e nutricionais de indivíduos celíacos; bem como daqueles que estiverem em dietas sem glúten e com necessidade de um produto de maior digestibilidade e melhor valor nutricional com maior teor de fibras, vitaminas, minerais e lipídios. Esta massa pré-cozida permite um rápido preparo, pois leva apenas 5 minutos para cozinhar e suas características são semelhantes as do macarrão comum.
O patê é elaborado a partir da carne do dorso da rã e os demais ingredientes tradicionais de formulação para patê. A mistura de patê é acondicionada em latas e esterilizada em autoclave. É um produto que surge como uma alternativa aos ranicultores, para agregação de valor a um subproduto do abate, de baixo valor comercial, mas de forte apelo nutricional (carne de rã), devido a grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, maiores concentrações de cálcio, baixo teor de gordura e colesterol e baixo valor calórico, quando comparado aos produtos comercializados de carne bovina e misturas. Não existe no mercado produto similar. Pode ser utilizado como produto alternativo ao patê produzido com carne bovina e suína.
A desidratação apresenta-se como uma alternativa simples e econômica para agregação de valor à pimenta dedo de moça. A Embrapa Agroindústria de Alimentos desenvolveu um secador apropriado para a secagem de pimenta, de fácil manutenção e controle, bem como estabeleceu um processo de secagem mais adequado à obtenção de pimenta dedo de moça desidratada ou calabresa. O processo de secagem de pimentas requer o controle sistemático de parâmetros como a temperatura e velocidade do ar para que o produto final apresente boa qualidade. Quando comparado ao produto obtido por secagem natural, a pimenta desidratada em secadores apresenta as seguintes vantagens: umidade mais homogênea em todo o lote do produto, maior pungência e menor contaminação microbiológica.
A tilápia representa a segunda espécie de pescado de maior importância na piscicultura mundial, sendo superada apenas, em volume de produção, pelas carpas. O Brasil é o sétimo maior produtor do mundo. O volume de produção tem crescido e isso se deve às características relevantes da tilápia com alta produtividade, adaptação a ambientes diversos, carne saborosa, de ótima qualidade e boa aceitação no mercado. Além disso, é uma excelente fonte de proteínas, minerais, principalmente cálcio e fósforo, vitaminas A, D e complexo B. Apresenta baixo teor de gordura e excelente rendimento do filé. A Embrapa Agroindústria de Alimentos tem desenvolvido pesquisas para o aproveitamento da carne de tilápia na forma de patês e conservas. O processo foi otimizado e o tratamento térmico e os ingredientes foram adequados a fim de aumentar a vida útil do produto e conservar as propriedades sensoriais e nutritivas. Assim, o pescado ganha novas formas de comercialização, podendo ser ofertado de forma regular num mercado mais amplo que o pescado in natura.
